Obligations légales, réglementaires et juridiques d'un tripier en France

Le tripier est un commerçant spécialisé dans la préparation et la vente d'abats (viande de boeuf, veau, agneau, etc.).

Son activité est considérée comme métier alimentaire et est soumise à des réglementations strictes en matière d'hygiène, de traçabilité, de sécurité alimentaire et de commerce.

1.

Statut professionnel et immatriculation

• Inscription au registre professionnel :
  Le tripier doit s'inscrire au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) ou, en cas d'activité artisanale (préparation de produits), au Répertoire des Métiers (CMA).

  • Code APE : 47.22Z - Commerce de détail de viandes et de produits à base de viande.

• Déclaration d'activité :
  Toute activité de vente d'aliments d'origine animale doit être déclarée à la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations).

2.

Qualification professionnelle

• CAP Boucher ou CAP Charcutier-traiteur (souvent requis pour les activités liées à la viande).

• En l'absence de diplôme, 3 ans d'expérience professionnelle dans le domaine permettent de s'installer comme artisan.

3.

Hygiène et sécurité alimentaire

Les obligations principales sont fixées par le Paquet Hygiène (Règlements CE no852/2004 et 853/2004).

• Respect des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :

  • Nettoyage et désinfection régulière des locaux et outils.

  • Port de vêtements professionnels propres et adaptés.

• Traçabilité des produits :

  • Les abats doivent être identifiés et tracés (origine, abattoir, date de découpe).

  • Conservation des étiquettes et fiches de traçabilité.

• Chaîne du froid :

  • Conservation des abats à une température ? 3 oC.

  • Contrôle régulier des chambres froides.

• Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) :
  Obligation de mettre en place un PMS incluant :

  • méthode HACCP,

  • procédures de nettoyage/désinfection,

  • contrôle des températures.

• Santé du personnel :
  Les salariés manipulant la viande doivent être formés à l'hygiène alimentaire et soumis à un suivi médical.

4.

Normes de locaux et d'équipements

• Locaux conformes aux normes sanitaires : surfaces faciles à nettoyer, ventilation, circuits séparés pour produits propres et sales.

• Utilisation de matériel homologué et entretenu (couteaux, scies, réfrigérateurs).

5.

Obligations fiscales et comptables

• Facturation :
  Si le tripier fournit des services de livraison ou de gros, les factures doivent comporter toutes les mentions légales.

• TVA :
  Les ventes de viandes et abats sont soumises à un taux réduit de TVA (5,5 %).

• Déclaration :
  Le tripier relève du régime BIC (Bénéfices Industriels et Commerciaux), en micro ou réel selon le chiffre d'affaires.

6.

Obligations commerciales

• Affichage des prix :
  Obligatoire sur tous les produits, en TTC, au poids ou à la pièce.

• Étiquetage :
  Indication de l'origine de la viande (exemple : "Origine France - Boeuf").

• Devis :
  Pour les commandes importantes ou traiteurs, un devis écrit est recommandé au-delà de 150 EUR TTC.

7.

Droit du travail (si salariés)

• Respect de la convention collective de la boucherie et triperie.

• Déclaration à l'URSSAF, respect du Code du travail, suivi médical obligatoire.

• Formation en hygiène alimentaire.

8.

Assurances professionnelles

• RC Pro (Responsabilité Civile Professionnelle) :
  Obligatoire pour couvrir les risques sanitaires (intoxication alimentaire, contamination).

• Assurance des locaux :
  Multirisque commerce (incendie, vol, bris de machines).

9.

Environnement et déchets

• Les déchets d'abattoir et sous-produits doivent être éliminés par des filières spécialisées agréées (catégories 1, 2, 3) selon la réglementation sanitaire.

• Interdiction de jeter les résidus carnés dans les ordures ménagères.